¿Cómo hacer vinagre con vino?

En este artículo aprenderás a darle nueva vida a tu vino que ya ha pasado su mejor momento.

Uno de los mayores desagrados de la vida es abrir una botella de vino y, unos días después, encontrar que la botella sin terminar ha perdido su frescura. Con cada gota que se desecha por el desagüe, desearías haber tenido ayuda para terminar la botella o alguna forma de conservarla.

Sin embargo, hay una manera de no desperdiciar completamente el vino. Hacer vinagre con tu vino gastado, aunque requiere un poco más de esfuerzo que verterlo por el desagüe, es una forma creativa de darle una segunda vida a tu viejo vino.

Primero que nada...

¿Qué es el Vinagre?

En términos simplificados, el vinagre es una fermentación de ácido acético que se hace convirtiendo el alcohol en ácido acético mediante la presencia de oxígeno y bacterias, comúnmente `Acetobacter aceti`". En otras palabras, es un vino que ha pasado por una transformación muy específica.

Este tipo de acidez es una de las formas más comunes en que los chefs animan sus platos, y también es una forma de acidez frutal que los bartenders emplean para equilibrar cócteles (usualmente en forma de shrubs). Históricamente, desde 6000 a.C., los vinagres se hacían de vinos, pero ahora también es posible hacer vinagres de bebidas espirituosas, sidras, granos, frutas y verduras utilizando varias técnicas.

¿Por Dónde Empezar?

Una vez que decidas intentar este método simple de fermentación, es hora de hacer una lectura ligera. Recomendaría que aquellos que aún no entienden el proceso, lean y entiendan primero qué es el vinagre, para que puedan comprender lo que está sucediendo en su experimento de fermentación. Mucha gente hoy en día se lanza a un proyecto sin saber completamente lo que realmente está pasando, y luego hay una falta de confianza con sus resultados.

Hay algunas maneras de convertir tus vinos gastados en vinagre, y es importante elegir qué método es mejor para ti. Puedes permitir que tus vinos se oxiden/acidifiquen (se vuelvan más ácidos) espontáneamente, pero eso puede ser un poco al azar.

Por otro lado, para más control y consistencia, puedes contar con la ayuda de colaboradores microbianos: bacterias del ácido acético. Estas bacterias pueden añadirse en cualquiera de dos formas a tu vino gastado: añadiendo vinagre sin pasteurizar (ya sea vinagre de sidra de manzana sin pasteurizar o un vinagre sin pasteurizar de un lote anterior, quizás obtenido de un amigo o en línea) o un iniciador de vinagre (es decir, una madre de vinagre, o una masa gelatinosa de AAB).

Haciendo el Vinagre

Es importante entender cómo el vino que estás usando determinará el tipo de vinagre que es probable que produzca. Cuanto más altos sean los azúcares y el alcohol, más alto será el ácido acético en tu vinagre, así que si quieres un buen vinagre de vino afilado para encurtidos o condimentos, entonces un vino con alto contenido de azúcar, como un riesling, es genial. Si quieres un vinagre de menor acidez, para beber o para shrubs, entonces los vinos o cervezas o sidras de menor contenido de alcohol son mejores. Si tu vino tiene un alto ABV (% de alcohol), entonces puedes diluirlo con agua, pero se recomienda que sigas una receta específica para esto.

Estas son instrucciones sobre cómo usar tus vinos gastados y convertirlos en algo igualmente delicioso. (Nota: Mientras que estas recetas utilizan herramientas y medidas específicas para obtener resultados óptimos y precisión y consistencia, todavía es posible crear vinagre a partir de tu vino gastado sin este grado de precisión, siempre y cuando añadas cualquier fuente de AAB y cubras tu recipiente de elección con una gasa para que tu fermento reciba el oxígeno que necesita.)

Herramientas Necesarias

- Báscula 
- Gasa
- Tarro de Mason (u otro recipiente, preferiblemente de vidrio)
- Medidor de pH

Instrucciones para Hacer Vinagre de Vino Tinto

1. Coloca un tarro de un cuarto de galón en una báscula y tara a cero.
2. Vierte vino tinto (hasta una botella) en el tarro y anota el peso.
3. Divide el peso por cuatro y añade esa cantidad de cualquier vinagre sin pasteurizar al tarro. (Por ejemplo, si tienes 550 gramos de vino tinto, añade 137.5 gramos de vinagre crudo.)
4. Cubre el tarro con gasa y mantén a temperatura ambiente fuera de la luz solar directa. Revuelve la mezcla una vez a la semana. Quieres que el líquido en el fondo llegue a la parte superior del tarro para exponerse al oxígeno libre.
5. Deja que la mezcla fermente hasta que huela a vinagre. Una vez que lo haga, verifica el pH con un medidor de pH digital. El pH debe estar entre 2.5 y 5. (Cuanto más bajo sea el pH, más fuerte será el ácido). Una vez que hayas logrado la acidez deseada, cuela finamente la mezcla en un recipiente hermético y almacénala a temperatura ambiente fuera de la luz solar directa.

Instrucciones para Hacer Vinagre de Vino Viejo

1. Toma una botella de vino y viértela en un recipiente de cuello abierto (como un tarro de Mason).
2. Dilúyelo según sea necesario a 8% ABV. (Esto requiere un poco de matemáticas. Por ejemplo, si estás usando 750 mL de vino con 14% ABV, necesitarías diluirlo con 560 mL de agua). Deja unos 30 cm de espacio libre en la parte superior de tu recipiente, ya que el vino puede espumar cuando le introduzcas aire.
3. Añade tu fuente de bacterias del ácido acético al vino (vinagre de sidra de manzana sin pasteurizar o iniciador de vinagre). La mezcla óptima es iniciador de vinagre más vinagre sin pasteurizar, este último en una cantidad de aproximadamente el 20% del volumen del vino diluido. Si solo usas el iniciador, está bien; el proceso simplemente tomará un poco más de tiempo.
4. Cubre la parte superior de tu recipiente con gasa para dejar entrar y salir el aire, pero mantener fuera cualquier plaga. Luego deja reposar, burbujeando, durante unos 10 a 20 días.
5. La superficie del líquido debe cubrirse con una madre de vinagre gelatinosa, que puedes ver claramente si estás usando un tarro de vidrio transparente. (No se verá bonito, pero eso es normal). Mide el pH para saber cuándo está listo (apunta a un pH de 2.4 a 4.4) o simplemente pruébalo.
6. Cuando hayas alcanzado tu pH objetivo, o cuando te sepa bien, cuela la madre y guárdala para tu próximo lote. Filtra el vinagre si quieres que sea más claro y embotéllalo. Si no pasteurizas tu vinagre, puede que aparezca una pequeña madre en la parte superior de tu botella de almacenamiento; eso también es normal.

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