
Cómo Hacer Vino: Preparación de mostos y adición de levaduras
Jose Andres Cocom BastoShare
Activación de la Levadura de Vino
Para iniciar el proceso de fermentación alcohólica, es esencial activar la levadura. Puedes utilizar un paquete de levadura de vino, o si no está disponible, usar levadura para pan como segunda opción. Para activarla, disuélvela en una taza de jugo colado y agrégala a la mezcla de fruta triturada o jugo colado, asegurándote de mezclar bien.
Las levaduras son microorganismos responsables de convertir los azúcares del mosto en alcohol y dióxido de carbono. Existen diferentes tipos de levaduras, cada una con características específicas que influyen en el sabor y aroma del vino. Es crucial elegir la levadura adecuada según el tipo de vino que deseas elaborar:
- Levadura de panadería (Saccharomyces cerevisiae): Se utiliza comúnmente en la elaboración de pan y cerveza, pero también puede emplearse en vinos caseros.
- Levadura de vino (Saccharomyces bayanus): Especializada para vinos y sidras, brinda mejores resultados en la fermentación de estos productos.
Una vez añadida la levadura (generalmente en una concentración de 1 gramo por litro de mosto), es fundamental controlar la temperatura y oxigenación. La temperatura óptima oscila entre 15-25 ºC, y se recomienda evitar cambios bruscos. Además, las levaduras necesitan oxígeno para realizar su función, por lo que se debe mover suavemente el fermentador una vez al día durante los primeros 15 días para facilitar la oxigenación.
Extracción del Color en Vinos Tintos
Si estás elaborando un vino tinto, es necesario extraer el color de las pieles de la fruta durante la fermentación. Para ello, cubre el fermentador con una doble capa de gasa, asegúrala con una cuerda y almacénalo en un lugar cálido (15-21 ºC). La fermentación debería comenzar en 24 horas, y al segundo día notarás una capa de sólidos de pulpa flotando en la superficie. Es importante mezclar esta capa con el jugo al menos dos veces al día, manteniendo siempre el recipiente cubierto para protegerlo de insectos, como las moscas del vinagre.
Deja fermentar la pulpa de 3 a 7 días, dependiendo de la intensidad de color deseada.
Colado de la Pulpa de la Fruta

Una vez que se ha completado la fermentación inicial, utiliza una bolsa de prensado o varias capas de gasa para colar los sólidos del jugo fermentado. Comienza separando el líquido claro y luego exprime los sólidos restantes en la bolsa o tela hasta que estén secos. Evita apretar demasiado para que la pulpa no pase al jugo. Transfiere el jugo colado al fermentador secundario usando un embudo para evitar derrames.
Ajuste del Nivel de Azúcar

Para aumentar el nivel de azúcar del jugo al 22 %, se puede usar la fórmula conocida como el Cuadrado de Pearson. Este método permite calcular la cantidad exacta de azúcar (en forma de jarabe) que necesitas añadir al jugo.
Ejemplo para 35 libras de jugo de durazno colado (inicialmente con un 10 % de azúcar) para aumentar su nivel al 22 %:
- Coloca el porcentaje de azúcar del jarabe (50 %) en la esquina superior izquierda del cuadrado.
- En la esquina inferior izquierda, escribe el porcentaje de azúcar actual del jugo (10 %).
- En el centro del cuadrado, coloca el porcentaje de azúcar deseado (22 %).
- Resta el valor del centro al de la esquina superior izquierda (50 - 22 = 28) y escribe el resultado en la esquina inferior derecha.
- Resta el valor de la esquina inferior izquierda al del centro (22 - 10 = 12) y colócalo en la esquina superior derecha.

Este cálculo indica que debes añadir 12 tazas de jarabe a 28 libras de jugo para alcanzar el 22 % de azúcar. En el caso de las 35 libras de jugo del ejemplo, debes multiplicar 12 por el cociente de dividir 35 entre 28. Esto da como resultado 15 tazas de jarabe de azúcar para alcanzar el nivel de azúcar deseado en tu mosto.
Este procedimiento es esencial para asegurar que el nivel de azúcar sea el adecuado para la fermentación, lo que influirá directamente en el contenido de alcohol del vino final.