La mayoría de las personas ya saben que el Champagne o Champán es un vino espumoso, pero ¿cómo se hace exactamente el Champagne? ¿Qué hace que el Champagne sea diferente en comparación con otros vinos espumosos de todo el mundo?
La respuesta breve: El vino Champagne debe provenir de la región de Champagne en Francia, y su proceso de producción debe seguir un conjunto de directrices establecidas conocidas como la "Méthode Champenoise" (a veces más genéricamente llamada el 'método tradicional').
Para la respuesta completa: Sigue leyendo. Comenzaremos con los antecedentes básicos y luego recorreremos el proceso de producción paso a paso, con detalles de apoyo adicionales a lo largo del camino.
El Champagne proviene de la Región de Champagne en Francia
Es importante saber que técnicamente el vino Champagne solo proviene de la región de Champagne en Francia. La región tiene características de cultivo únicas y terroir (que incluye clima, suelo y otros factores) que contribuyen a las características de este especial vino espumoso.
Si bien el término "Champagne" ha sido utilizado de manera más genérica por algunos para referirse al vino espumoso que se hace al estilo del "Champagne", la palabra Champagne en realidad se refiere tanto al método y estilo de elaboración del vino, como a la región específica en Francia donde se cultivan las uvas de Champagne.
La región de Champagne es una AOC o "appellation d'origine contrôlée", que es una certificación del gobierno francés otorgada a productos de una determinada área geográfica. Los países de la Unión Europea y muchos otros países reconocen el valor de estas áreas protegidas y suelen hacer cumplir normativas para que solo los vinos dentro de la AOC de Champagne puedan etiquetar sus botellas como Champagne.
En teoría, si un vino espumoso producido en algún otro lugar del mundo tuviera el mismo clima exacto, ángulos de sol, tipos de suelo, métodos de cultivo y método de producción tradicional, podría tener exactamente el mismo sabor que un vino Champagne. Sin embargo, incluso en ese caso, técnicamente no sería Champagne (al menos según las regulaciones de la Unión Europea), ya que no proviene de la AOC de Champagne.
Si bien Champagne es una región relativamente pequeña en Francia, todavía hay diferencias en el suelo, la temperatura y la luz solar según la ubicación de los viñedos individuales. Por esta razón, ciertas ubicaciones de viñedos son muy apreciadas y contribuyen al prestigio del vino resultante. Estas condiciones de crecimiento basadas en la ubicación, también conocidas como terroir, son importantes en la elaboración de vinos en todo el mundo y esto incluye al Champagne.
En resumen, no todo el vino espumoso es Champagne y un vino espumoso no puede ser verdaderamente llamado Champagne a menos que realmente provenga del área de Champagne en Francia. Sin embargo, vale la pena señalar que no todos los países del mundo hacen cumplir actualmente esta regla de etiquetado de vinos.
Haciendo Champagne vs. Otros Vinos Espumosos
Además de estar ubicados en la región de Champagne, los productores de Champagne deben seguir un método tradicional específico al hacer Champagne, conocido como el método Champenoise. Sin embargo, esto no es solo una cuestión de tradición, ya que el uso de este método estricto es en realidad un requisito legal según las regulaciones del gobierno francés. Es decir, para que un vino pueda ser etiquetado como Champagne, debe producirse utilizando este método.
Existen otros tipos de vinos espumosos de alta calidad producidos en todo el mundo. Algunos de ellos, si se producen en las condiciones adecuadas, serían muy difíciles de distinguir del verdadero Champagne incluso para un sommelier experimentado.
Sin embargo, las técnicas de producción de vinos espumosos pueden variar ampliamente según el país y el productor. Otros tipos comunes de vinos espumosos incluyen el Cava (de España) y el Prosecco (de Italia), pero hay otros.
En resumen, algunos de los factores más distintivos de la elaboración de vinos Champagne en comparación con otros son:
- Reglas para el área específica en Francia donde pueden crecer las uvas.
- Reglas para los tipos específicos de uvas que se pueden utilizar.
- Regulación estricta en torno al cultivo, la cosecha y la presión de las uvas.
- Regulaciones para la técnica de producción, incluido el tiempo que debe envejecer el vino.
- La fermentación secundaria (la fermentación que da al Champagne sus burbujas) debe hacerse en botellas individuales en lugar de en un tanque grande.
Ahora que hemos resumido algunos de los factores básicos, pasaremos por algunos detalles adicionales para cada paso del proceso de elaboración del Champagne.
¿Qué Uvas se Utilizan para Hacer Champagne?
Además del método de elaboración de vinos específico, solo hay siete variedades de uva específicas que se pueden utilizar en la producción de Champagne.
Las uvas más comunes utilizadas en la producción de Champagne son:
- Chardonnay: Chardonnay es la uva blanca más común utilizada en Champagne y representa alrededor del 30% de las uvas cultivadas en Champagne.
- Pinot Noir: Pinot Noir es la uva tinta más común utilizada en Champagne y representa alrededor del 38% de las uvas cultivadas en Champagne. Cabe destacar que las uvas tintas también se llaman uvas negras.
- Pinot Meunier: Pinot Meunier es la tercera uva principal utilizada en Champagne. Junto con el Pinot Noir, es una de las dos uvas negras permitidas en Champagne y representa alrededor del 38% de las uvas cultivadas en la región.
- Otras uvas de Champagne: Hay otras cuatro uvas blancas que están técnicamente permitidas en Champagne, pero representan menos de medio porcentaje del total de uvas plantadas en Champagne, por lo que son relativamente raras.
Producción de Champagne, un Proceso Paso a Paso
Como hemos discutido anteriormente, para que un vino espumoso se llame Champagne, debe seguir un proceso estricto. Cubriremos cada paso del proceso a continuación.
1. Cultivo y Cosecha de las Uvas
No solo deben ser de cierto tipo y provenir de Champagne, sino que los métodos de cultivo también están cuidadosamente controlados. Hay métodos específicos de cultivo, poda y cosecha que son estrictamente gestionados por reglas y regulaciones gubernamentales. Por ejemplo, existen reglas que rigen cómo se entrenan y podan las vides, cuán altas deben ser y incluso cuán densamente pueden ser plantadas.
El momento en que se pueden cosechar las uvas está gestionado por un comité común para asegurar que la calidad sea lo más consistente posible. Las cosechas generalmente ocurren desde mediados de septiembre hasta principios de octubre, con el momento exacto variando de un año a otro según las condiciones de crecimiento.
Un aspecto notable de la viticultura en Champagne es que muchas de las grandes casas de Champagne en realidad no son dueñas de los viñedos que suministran sus uvas. En muchos casos, a menudo contratan a propietarios de viñedos individuales y viticultores para obtener sus uvas. En algunos casos, la propiedad de los viñedos en Champagne ha sido transmitida de generación en generación y una familia podría ser dueña y gestionar solo algunas filas de uvas. En otros casos, los vinos son producidos por la misma persona o empresa que cultivó las uvas. Estos se conocen como Champagnes de productores.
2. Prensado de las Uvas
Para hacer vino, las uvas generalmente deben ser prensadas para extraer el jugo de las pieles de uva. La cantidad de presión utilizada para extraer el jugo de las pieles puede tener un gran impacto en la calidad y el sabor del jugo de uva resultante. Por esta razón, existen regulaciones sobre cómo se pueden prensar las uvas y cuánto jugo se puede extraer para usar en los vinos Champagne.
3. Elección de la Levadura (Levadura Natural vs. Cultivada)
La levadura juega un papel importante en el proceso de vinificación, ya que consumirá el azúcar del jugo de uva y llevará a la producción de alcohol. Este proceso se conoce como fermentación.
En áreas del mundo que están densamente plantadas con viñedos, especialmente aquellos que han estado allí durante mucho tiempo, hay mucha levadura natural presente en las uvas que puede iniciar la fermentación del jugo de uva sin agregar levadura en el proceso de vinificación. Esta levadura no es necesariamente la levadura salvaje que habría estado presente naturalmente por sí sola, sino que está influenciada con el tiempo en función del hecho de que las uvas se han cultivado y el vino se ha hecho en la misma área durante mucho tiempo.
Algunos enólogos prefieren aprovechar esto y eligen no agregar levadura cultivada (que es levadura que ha crecido en un entorno de laboratorio para un propósito específico). Sin embargo, diferentes levaduras afectarán de manera diferente a la producción de vino y algunas levaduras naturales tienden a producir un vino mejor que otras. Por esta razón, muchos enólogos eligen agregar levadura cultivada con el objetivo de tener un mayor control sobre el proceso de fermentación.
4. Elaboración del Vino Base (Primera fermentación)
La primera fermentación (o fermentación primaria) es el proceso de hacer vino blanco tranquilo (también llamado vino base o vin clair). Esta parte del proceso de vinificación es básicamente igual a hacer cualquier otro vino tranquilo no espumoso. Si deseas conocer lo básico sobre qué es un vino tranquilo, puedes obtener más información aquí. Esta fermentación primaria suele tardar una o dos semanas en completarse.
Debido a que el enólogo sabe que este vino blanco tranquilo se convertirá posteriormente en Champagne, generalmente apuntará a un perfil de sabor diferente en esta etapa del proceso que si este vino estuviera destinado a consumirse directamente. Por lo general, los vinos base de Champagne tienen aproximadamente un 11% de alcohol (esto no es una regla estricta, solo una proporción ABV típica) y tienden a tener un perfil más ácido. Pero en última instancia, cuánto alcohol hay en el Champagne se determina principalmente en esta etapa del proceso y variará ligeramente de un vino a otro.
5. Envejecimiento Inicial del Vino Base (Elección de los Tanques)
Aunque la fermentación primaria generalmente se completa en una o dos semanas después de la cosecha, los vinos base suelen envejecer durante varios meses antes de pasar al siguiente paso del proceso.
Históricamente, los vinos base se envejecían inicialmente en grandes barricas de roble. Sin embargo, en los últimos años se han utilizado otros tipos de tanques, como tanques de acero inoxidable, tanques de hormigón e incluso grandes jarras de arcilla llamadas ánforas. Muchos enólogos sienten que estos tipos modernos de tanques permiten resaltar el sabor de la fruta sin verse afectados por el efecto que los barriles de roble pueden tener en el sabor del vino.
Después de la cosecha, los vinos base deben envejecer hasta principios de enero al menos. Sin embargo, muchos enólogos envejecen sus vinos base hasta más tarde en la primavera. Una vez que la fermentación primaria está completa, las células de levadura mueren pero permanecen en contacto con el vino (estas partículas de levadura muerta se llaman lías). Mantener las lías en contacto durante un período más largo puede afectar la profundidad, complejidad y textura del vino base.
6. Fermentación Maloláctica
La fermentación maloláctica, a menudo referida con el nombre abreviado "malo" por los enólogos, es un paso opcional en el proceso de vinificación. Es un proceso en el que las bacterias reaccionan con el ácido málico que está naturalmente presente en el zumo de uva durante el proceso de vinificación y convierten el ácido málico en ácido láctico. Esto puede reducir la acidez de un vino tranquilo que sabe muy ácido (típicamente descrito como sabores de manzana verde agria) y crear un perfil de sabor más mantecoso. El proceso puede ocurrir de forma natural bajo las condiciones de temperatura adecuadas, pero a menudo es gestionado por los enólogos según el perfil de sabor que están tratando de lograr.
En ocasiones, la fermentación maloláctica ha sido alentada activamente en Champagnes que estaban destinados a ser bebidos más jóvenes. Esto se debe a que el perfil de acidez reducida de la fermentación maloláctica puede hacer que el vino sea más accesible mientras es joven. Otros enólogos eligen desalentar y evitar la fermentación maloláctica, argumentando que puede ocultar el perfil de frutas original que desean expresar en el vino.
7. Mezcla de los Vinos Base
Hemos discutido anteriormente que se pueden obtener diferentes tipos de uvas de múltiples ubicaciones dentro de Champagne. Cuando esto ocurre, los enólogos a menudo optan por fermentar los vinos base de diferentes uvas o lugares por separado. De esta manera, pueden probar los vinos base resultantes y luego mezclarlos en la proporción correcta para lograr el perfil de sabor equilibrado que buscan. Este proceso de mezcla se llama ensamblaje y es un aspecto muy importante de la elaboración de Champagne.
En algunos casos, las casas más grandes pueden almacenar una gran cantidad de diferentes vinos de reserva durante varios años, asegurándose de siempre tener acceso a los diferentes elementos que puedan necesitar más adelante para lograr su mezcla deseada. Dado que el sabor del vino varía ligeramente de un año a otro según las condiciones de crecimiento, la mezcla también cambia de un año a otro.
En muchas otras regiones vitivinícolas de todo el mundo, los vinos hechos de un solo tipo de uva e incluso de un solo viñedo son muy típicos para los productores de alta calidad. Pero en Champagne, esto es relativamente raro, ya que la mezcla ofrece la oportunidad de producir perfiles de sabor más consistentes de un año a otro.
Los productores de Champagne más pequeños generalmente no tienen los recursos para almacenar tantos vinos base de la misma manera que una gran casa de Champagne. Por esta razón, es posible ver más variación de un año a otro en los productores de Champagne más pequeños según el clima y las condiciones de crecimiento de ese año.
8. Embotellado Inicial y Segunda Fermentación
A continuación, el vino se distribuye en botellas individuales para la segunda fermentación, llamada tiraje. La segunda fermentación es lo que le da a Champagne sus burbujas.
Dado que la levadura original en el vino tranquilo ya ha muerto en este punto, se agrega una pequeña cantidad adicional de vino con azúcar y levadura a cada botella para reiniciar el proceso de fermentación. Esta mezcla de levadura y azúcar se llama licor de tiraje.
La botella se cierra luego con una tapa de botella, el mismo tipo de tapa que se usa en las botellas de cerveza. Esto es importante porque sella la botella, permitiendo que la presión se acumule en su interior. La presión (y las burbujas) en Champagne son en realidad el resultado del dióxido de carbono que se libera como subproducto de esta segunda fermentación. La segunda fermentación generalmente lleva de dos semanas a tres meses en completarse y termina de manera natural una vez que se consume el azúcar del licor de tiraje.
9. Envejecimiento sobre Lías
Una vez que la levadura se queda sin azúcar, muere y estas células de levadura muerta se asientan como sedimento en la botella de vino. Este sedimento se llama lías. El tiempo que el vino pasa en contacto con estas células de levadura muerta se llama "envejecimiento sobre lías" y es realmente importante para ayudar a que el Champagne se desarrolle.
El efecto del envejecimiento es importante debido al efecto de la autólisis, el proceso en el que las células de levadura muerta se rompen después de ser destruidas por sus propias enzimas. La exposición a la mezcla resultante de aminoácidos y otros compuestos influye en el carácter del Champagne y esto se vuelve más pronunciado con un envejecimiento más largo.
Según la regulación, el Champagne debe envejecer "sobre lías" durante un mínimo de 15 meses (o incluso más si se clasifica como un Champagne de añada). Sin embargo, muchas casas de Champagne eligen envejecer sus cuvées sin añada durante más de dos años. El Champagne de añada a menudo se envejece durante cuatro o cinco años o más, porque un buen Champagne puede seguir desarrollándose durante más de 20 años.
10. Removido
Durante el envejecimiento sobre lías, la botella se almacena de costado y con el tiempo el sedimento se asienta en la parte inferior de la botella. El removido es el proceso de girar lentamente y inclinar la botella más y más cada día hasta que el cuello de la botella esté completamente abajo. El propósito principal de este proceso es utilizar la gravedad para desplazar las lías hacia abajo y concentrarlas en el cuello de la botella.
Este proceso, llamado remuage, se completa en un período de más de 6 semanas y se hacía tradicionalmente a mano utilizando bastidores de madera. Hoy en día, algunas casas aún optan por hacerlo a mano, pero una casa de Champagne también puede utilizar una máquina llamada giropaléte para inclinar un palet completo de botellas a la vez. Usando esta máquina, el proceso puede completarse en tan solo una semana. Las botellas luego descansarán por un tiempo con el cuello completamente abajo para asegurarse de que todo el sedimento se desplace hacia el cuello de la botella.
11. Degüelle
Después de que el sedimento se haya concentrado en el cuello de la botella y se haya completado una cantidad adecuada de envejecimiento, es hora de eliminar el sedimento. Hay dos formas típicas de lograr esto.
Puede hacerse a mano retirando rápidamente la tapa de la botella y permitiendo que la presión de dióxido de carbono en la botella expulse el sedimento (desafortunadamente, también saldrá algo de vino junto con el sedimento). Esto requiere una habilidad considerable, ya que debes girar rápidamente la botella hacia arriba al abrirla para evitar perder demasiado vino en el proceso.
El segundo método, llamado "à la glace", implica sumergir el cuello de la botella en un baño frío de sal y hielo refrigerado, permitiendo que el líquido en el cuello de la botella se congele. Por lo general, el tapón de la botella tiene una pequeña pieza de plástico en su interior, y la mezcla congelada de champán y sedimento en el cuello de la botella se congela en contacto directo con esta pieza. De esta manera, cuando se quita el tapón, la botella expulsa el pequeño tapón de vino congelado y sedimento con las células de levadura muertas, dejando atrás el vino claro.
12. Dosaje
Antes de la degüelle, la botella estaba completamente llena, pero parte de ese vino se perderá durante el procedimiento de degüelle para eliminar el sedimento. El líquido que se perdió debe reemplazarse, lo que nos lleva al siguiente paso del proceso, llamado dosaje.
El líquido que se agregará al vino es típicamente Champagne envejecido con una pequeña cantidad de azúcar de caña mezclada. Esta mezcla se llama licor de expedición. La cantidad de azúcar incluida varía según la preferencia del enólogo y afectará el nivel de dulzura en el vino final. Los vinos con mayor acidez pueden beneficiarse de una cantidad ligeramente mayor de azúcar sin que el vino se vuelva notablemente dulce.
La cantidad de azúcar incluida en el dosaje determinará en última instancia el estilo y el contenido de azúcar en el vino terminado. Existen designaciones específicas para los niveles de dulzura basados en diferentes cantidades de contenido de azúcar, que van desde brut nature (sin azúcar añadido), hasta extra brut (muy poco azúcar), hasta doux (más azúcar). Los vinos con menos azúcar se consideran más "secos" en contraposición a "dulces".
13. Embotellado Final y Enchampenado
El tamaño estándar de la botella de champán es de 750 ml, pero hay una variedad de tamaños de botellas de champán especiales, siendo las magnum de 1.5L las más comunes. Una vez que se agrega el dosaje y la botella se llena hasta la cantidad adecuada de líquido, la botella de Champagne está lista para ser enchampenada.
El corcho de Champagne tiene una forma distintiva de seta y está fabricado tradicionalmente con corcho natural. El corcho también debe ser lo suficientemente resistente como para resistir una cantidad significativa de fuerza debido a la presión creada por la liberación de dióxido de carbono dentro de la botella. El corcho se ablanda calentándolo y luego se martillea en la botella para sellarla.
Después de insertar el corcho, se envuelve alrededor del corcho una jaula de alambre llamada muselet para ayudar a mantenerlo en su lugar. La jaula tiene una tapa de metal en la parte superior que protege el corcho y muestra el nombre o a veces el logotipo del productor. Por lo general, el proceso de aplicar la jaula está completamente automatizado utilizando una máquina especial.
Un dato histórico interesante es que Champagne es la primera región en el mundo donde se utilizó el corcho para sellar botellas de vino.
14. Envejecimiento en la Cava
Incluso después de todo esto, hay un paso final importante para completar el proceso y asegurarse de que el vino terminado esté listo para beber. Las botellas se almacenan en una cava fresca y continúan su proceso de envejecimiento dentro de la botella. Esto conforma la tercera fase de envejecimiento del Champagne (período de envejecimiento en tanques antes del embotellado, período de envejecimiento sobre lías después de la segunda fermentación y finalmente el envejecimiento después de la degüelle).
En esta etapa, los aminoácidos restantes de la descomposición de las células de levadura muertas reaccionan con el azúcar residual en el vino, lo que lleva a una reacción de Maillard. Esta es la misma reacción que ocurre al dorar el pan durante el horneado y, con el tiempo suficiente, produce un vino con un perfil de sabor tostado y levadizo.
15. Etiquetado y Empaque
Una vez que el productor de Champagne decide que una botella está lista para ser lanzada, debe ser etiquetada y empaquetada. Después de corchar, el corcho y la jaula de alambre se envuelven en papel de aluminio y la botella se etiqueta para su venta y distribución.
Vale la pena señalar que se pueden usar tanto botellas de Champagne transparentes como verdes. Sin embargo, es esencial que las botellas de Champagne sean lo suficientemente fuertes, ya que no es raro encontrar botellas explotadas en la cava ocasionalmente cuando no pueden soportar la presión del gas dióxido de carbono que se acumula en su interior.
Estilos Comunes de Champagne
Blanc de Blancs vs. Blanc de Noirs
Blanc de blancs es un estilo de Champagne hecho completamente de uvas blancas, generalmente de uvas Chardonnay. Los blanc de blancs suelen (pero no siempre) elaborarse en un estilo más crujiente, ligero y ácido.
Blanc de noirs, por otro lado, siempre se elabora completamente a partir de uvas rojas, en su mayoría incluyendo Pinot Noir o Pinot Meunier. Típicamente (pero no siempre) son más ricos y de cuerpo más completo en comparación con los blanc de blancs. Aunque se elaboran a partir de uvas oscuras (o noir), el hecho de que el jugo se separa de las pieles de inmediato resulta en un vino blanco (o blanc).
Champán Rosado
Los vinos rosados (a veces también llamados champán rosado) se elaboran añadiendo una pequeña cantidad de vino tinto aún al coupage de vino espumoso. Este se mezcla con el vino blanco para lograr un color rosa. Conoce más sobre la elaboración de los vinos rosados aquí.
Una Nota sobre el Champán Natural
Se me ha preguntado varias veces si existe el champán natural. Es una pregunta interesante con muchos matices para analizar, por lo que he incluido algunas ideas al respecto aquí. En resumen, la elaboración de vino permite un espectro de intervenciones por parte del enólogo para influir en el desarrollo del vino, y definitivamente existen algunos grandes productores que se esfuerzan por hacer excelentes champagnes mientras minimizan aditivos y intervienen lo menos posible.
Conoce más sobre el vino espumoso natura aquí.
Elaborando Champán
Si has llegado hasta aquí, ahora conoces los conceptos básicos de cómo se elabora el champán. Probablemente también puedas entender por qué el champán tiende a ser más caro que la mayoría de los otros vinos, dados todos los pasos críticos de producción involucrados.
El vino espumoso italiano, el vino espumoso español y el vino espumoso estadounidense pueden ser todos grandes vinos, pero hay diferencias entre el champán y el vino espumoso. La mayoría del vino espumoso producido en todo el mundo no utiliza el método tradicional porque es tan costoso y laborioso de producir. Incluso cuando lo hacen, la mayoría de los vinos espumosos aún no provienen del terroir único de la región de Champagne.
Ahora que sabes cómo se elabora, te recomiendo que te familiarices con cómo beber champán para que sepas cómo disfrutarlo y apreciarlo como un profesional experimentado. Si deseas obtener más información sobre este increíble vino, si estás buscando ayuda para planificar un viaje o un tour de champán, te animamos a consultar los recursos en nuestro sitio o a contactarnos directamente. ¡Salud!
