Acompáñanos para ver cómo se hace el vino tinto, paso a paso, desde las uvas hasta la copa. Sorprendentemente, no ha cambiado mucho desde que comenzamos a hacer vino hace 8,000 años.
Cómo se hace el Vino Tinto
La elaboración del vino tinto difiere de la del vino blanco en un aspecto importante: el jugo fermenta con las pieles de uva para teñirlo de rojo.
Por supuesto, hay más en la elaboración del vino tinto que el color. Aprender sobre el proceso revela secretos sobre la calidad y el sabor que mejorarán tu paladar. Así que, recorramos cada uno de los pasos de cómo se hace el vino tinto, desde las uvas hasta la copa.
Cómo se hace el Vino Tinto - cosecha
Las uvas dejan de madurar una vez que se recogen.
Paso 1: Cosecha de uvas para vino tinto
El vino tinto se hace con uvas de vino negras (también conocidas como moradas). De hecho, todo el color que ves en una copa de vino tinto proviene de la antocianina (pigmento rojo) que se encuentra en las pieles de uva negra.
Durante la cosecha de la uva, lo más importante es recoger las uvas en su punto óptimo de madurez. Es crucial porque las uvas no siguen madurando después de ser recogidas.
Las uvas recogidas demasiado temprano pueden resultar en vinos ácidos y de sabor ligero. Las uvas recogidas demasiado tarde pueden resultar en vinos que tienen un sabor excesivamente maduro y sin cuerpo.
¡Para todos los enólogos, la temporada de cosecha de uvas es el momento más crítico (y muy tenso) del año!
Cómo se hace el Vino Tinto - despalillado de las uvas
Los tintos más audaces como el Cabernet tienen los tallos removidos antes de la fermentación.
Paso 2: Preparación de las uvas para la fermentación
Después de la cosecha, las uvas se dirigen a la bodega. El enólogo decide si eliminar los tallos o fermentar los racimos de uvas como grupos enteros.
Esta es una elección importante, porque dejar los tallos en la fermentación agrega astringencia (también conocida como tanino), pero también reduce la acidez. Como ejemplo, el Pinot Noir a menudo fermenta con grupos enteros, pero no el Cabernet Sauvignon.
Durante este paso, las uvas también reciben dióxido de azufre para detener el deterioro bacteriano antes de que comience la fermentación.
Cómo se hace el Vino Tinto - agregar levadura
Las levaduras como la Saccharomyces Cerevisiae consumen azúcar y producen alcohol.
Paso 3: La levadura inicia la fermentación del vino
Lo que ocurre es que pequeñas levaduras que consumen azúcar se alimentan de los azúcares de la uva y producen alcohol. Las levaduras provienen de un paquete comercial (como los que se encuentran en la fabricación de pan), o ocurren espontáneamente en el jugo.
¡La fermentación espontánea utiliza levaduras que se encuentran naturalmente en las uvas!
Las levaduras comerciales permiten a los enólogos producir vinos muy consistentes año tras año. Las naturales son más desafiantes, pero a menudo resultan en aromas más complejos.
Cómo se hace el Vino Tinto - fermentación
Una fermentación de vino tinto tarda aproximadamente 2 semanas en completarse.
Paso 4: Fermentación alcohólica
Los enólogos utilizan muchos métodos para ajustar el vino durante la fermentación.
Por ejemplo, el jugo en fermentación se revuelve con frecuencia para sumergir las pieles (¡flotan!). Una forma de hacerlo es bombear vino por encima. La otra forma es empujar hacia abajo la "cápsula" de pieles de uva flotantes con una herramienta que parece un machacador de papas gigante.
Las bombas de extracción extraen vigorosamente mucho sabor de las pieles de uva y dan lugar a tintos ricos. Los empujones extraen sabores de manera más delicada y, por lo tanto, tienden a producir vinos tintos más sutiles.
Cómo se hace el Vino Tinto - Prensa
Podemos obtener un 15% más de vino al prensar las pieles.
Paso 5: Prensado del vino
La mayoría de los vinos tardan de 5 a 21 días en fermentar el azúcar en alcohol. Algunos ejemplos raros, como el Vin Santo y el Amarone, tardan entre 50 días y hasta 4 años en fermentar por completo.
Después de la fermentación, los vinicultores drenan el vino que fluye libremente del tanque y colocan las pieles restantes en una prensa de vino. ¡Prensar las pieles da a los enólogos aproximadamente un 15% más de vino!
Cómo se hace el Vino Tinto - fermentación maloláctica
El sabor cremoso y chocolatoso del vino proviene de bacterias especiales para la elaboración del vino.
Paso 6: Fermentación maloláctica (también conocida como "segunda fermentación")
Mientras el vino tinto reposa en tanques o barriles, ocurre una segunda "fermentación". Un microorganismo se alimenta de los ácidos del vino y convierte el ácido málico de sabor agudo en ácido láctico más cremoso y chocolatoso. (¡El mismo ácido que se encuentra en el yogur griego!)
Casi todos los vinos tintos pasan por la Fermentación Maloláctica (FML), pero solo algunos vinos blancos. Un vino blanco que todos conocemos es el Chardonnay. FML es responsable de los sabores cremosos y mantecosos del Chardonnay.
Cómo se hace el Vino Tinto - añejamiento
Paso 7: Añejamiento (también conocido como "Elevage").
Los vinos tintos envejecen en una variedad de recipientes de almacenamiento, incluidos barriles de madera, hormigón, vidrio, arcilla y tanques de acero inoxidable. Cada recipiente afecta al vino de manera diferente a medida que envejece.
Los barriles de madera afectan al vino de manera más notable. La madera de roble misma le da al vino compuestos naturales que huelen a vainilla.
Los tanques de hormigón y arcilla sin revestir tienen un efecto suavizante en el vino al reducir la acidez.
Por supuesto, lo que más afecta los sabores en el vino tinto es el tiempo. Cuanto más tiempo descansa un vino, más reacciones químicas ocurren dentro del líquido mismo. Algunos describen a los vinos tintos como más suaves y con sabor a nuez con la edad.
Cómo se hace el Vino Tinto - mezcla
Enfócate en la textura si tienes la oportunidad de hacer tu propia mezcla de vino.
Paso 8: Mezcla del vino
Ahora que el vino está en buenas condiciones y ha descansado, es hora de hacer la mezcla final. Un enólogo combina variedades de uva o diferentes barricas de la misma uva para crear un vino terminado.
Mezclar el vino es un desafío porque debes usar tu sentido de la textura en el paladar en lugar de tu olfato.
¡La tradición de la mezcla creó las muchas mezclas famosas de vino en el mundo!
Cómo se hace el Vino Tinto - clarificación
La clarificación y filtración reducen el riesgo de deterioro bacteriano.
Paso 9: Clarificación del vino
Uno de los últimos pasos en cómo se hace el vino tinto es el proceso de clarificación. Para esto, muchos enólogos agregan agentes clarificantes o "de clarificación" para eliminar las proteínas suspendidas en el vino (las proteínas hacen que el vino esté turbio).
Es bastante común ver a los enólogos usar agentes clarificantes como la caseína o las claras de huevo, pero hay un creciente grupo de enólogos que usan arcilla de bentonita porque es vegana.
Luego, el vino se pasa por un filtro para la sanidad. Esto es importante porque reduce la probabilidad de deterioro bacteriano.
Por supuesto, un gran grupo de enólogos de alta calidad no utiliza clarificantes ni filtros porque creen que esto elimina la textura y la calidad. Si eso es cierto o no, es algo que tú debes decidir.
Cómo se hace el Vino Tinto - embotellado
El "choque de botella" ocurre si se abre un vino demasiado pronto después de ser embotellado.
Paso 10: Embotellado y etiquetado de los vinos
Ahora, es el momento de embotellar nuestro vino. Es muy importante realizar este paso con la menor exposición posible al oxígeno. A menudo se agrega una pequeña cantidad de dióxido de azufre para ayudar a preservar el vino.
Cómo se hace el Vino Tinto - envejecimiento en botella
Muchos vinos de alta calidad siguen envejeciendo en botella durante años.
Paso 11: Envejecimiento en botella
Finalmente, algunos vinos especiales continúan envejeciendo en la bodega del enólogo durante años. De hecho, si investigas diferentes tipos de vinos tintos (como el Rioja o el Brunello di Montalcino), descubrirás que este paso se considera esencial para las botellas de reserva.
Así que, la próxima vez que abras una botella, ¡trata de descubrir qué ha sido parte de su proceso!
