Extracción del Mosto para Hacer Vino

Extracción del Mosto para Hacer Vino: Prensado y Maceración

Jose Andres Cocom Basto

Una vez que las frutas han sido limpias, desinfectadas, deshuesadas y trituradas, es momento de proceder a la extracción del mosto, el líquido que contiene los azúcares y nutrientes esenciales para la fermentación. Existen diversas técnicas para extraer el mosto de las frutas trituradas, siendo las más comunes el prensado y la maceración.

Prensado vs Maceración

Prensado

Prensado del vino

El prensado es el proceso mediante el cual se extrae el mosto de las frutas trituradas aplicando presión. Se puede realizar utilizando una prensa de frutas manual o eléctrica, o bien, utilizando un colador de malla fina o una bolsa filtro para presionar la fruta deshuesada y triturada.

El mosto obtenido por prensado tiene las siguientes características:

  • Mayor rendimiento: Se obtiene una mayor cantidad de mosto.
  • Menos impurezas: El mosto está más limpio y libre de residuos sólidos.
  • Menor sabor y aroma: El mosto extraído mediante prensado puede tener un sabor y aroma menos intensos en comparación con la maceración.

Maceración

Maceración del vino

La maceración consiste en dejar las frutas trituradas en contacto con el mosto durante un período de tiempo, lo que permite extraer más compuestos aromáticos y fenólicos de las frutas. Este método es clave para la elaboración de vinos con mayor sabor y aroma, ya que estos compuestos se transfieren al mosto durante el proceso. Sin embargo, el rendimiento del mosto obtenido mediante maceración suele ser menor y puede contener más impurezas.

El mosto obtenido por prensado tiene las siguientes características:

  • Mayor sabor y aroma: Se extraen más compuestos de las frutas, lo que enriquece el mosto.
  • Menor rendimiento: Se obtiene menos mosto en comparación con el prensado.
  • Posibles impurezas: El mosto puede contener más residuos sólidos.

Es posible utilizar una combinación de ambos métodos, prensado y maceración, para obtener un balance óptimo entre rendimiento, sabor y aroma, dependiendo del tipo de vino o bebida que se desee elaborar.

La Maceración en el Vino

Qué es la Maceración en el Vino

En el proceso de vinificación, la maceración es clave para extraer el color, aromas y taninos de las uvas. Durante la maceración, estos compuestos pasan desde las partes sólidas de la uva (pieles, semillas y a veces raspones) al mosto en fermentación, lo que confiere al vino su color, estructura y aromas característicos.

El objetivo de la maceración no es obtener la mayor cantidad de compuestos posible, sino una extracción óptima que equilibre los elementos del vino. El tiempo de maceración puede variar entre 1 y 4 semanas, dependiendo del tipo de vino que se esté elaborando.

Proceso de Extracción de Color y Aromas

  1. Liberación de antocianas: Al inicio de la maceración, las antocianas (compuestos responsables del color) se transfieren al mosto, dando al vino su color característico. Este proceso alcanza su punto máximo entre los 6 y 8 días.
  2. Liberación de taninos: Los taninos, que aportan estructura y astringencia al vino, se liberan de manera más lenta. Estos compuestos son esenciales para la longevidad y cuerpo de los vinos de crianza.
  3. Polisacáridos: Los polisacáridos, que contribuyen a la suavidad y cuerpo del vino, también se liberan al inicio del proceso, aunque su concentración disminuye posteriormente debido a la precipitación en el medio alcohólico.

Tipos de Maceración en el Vino

Existen diferentes métodos de maceración en la elaboración de vinos, cada uno con sus particularidades:

Maceración en frío

Maceración en frío

Se realiza a temperaturas entre 15 y 35°C. Es la técnica más común para vinificación.

Maceración carbónica o semicarbónica

Maceración carbónica o semicarbónica

Se utiliza para la elaboración de vinos jóvenes. Las frutas enteras se colocan en un ambiente con dióxido de carbono (CO2), lo que permite una fermentación intracelular. Posteriormente, se prensa la uva y se completa la fermentación de forma convencional.

Maceración en caliente

Maceración en caliente

También conocida como termovinificación, este proceso consiste en calentar las uvas o frutas (entre 60 y 80°C) antes de la fermentación para maximizar la extracción de color y taninos.

Maceración en medio enriquecido en alcohol

Maceración en medio enriquecido en alcohol

Se utiliza para elaborar vinos especiales y consiste en la adición de alcohol al mosto durante la maceración para aumentar la extracción de compuestos aromáticos y de color.

Importancia de la Maceración en el Vino

La maceración es esencial para dotar al vino de sus características distintivas. Durante este proceso, los antocianos, taninos y aromas se transfieren al mosto, proporcionando color, estructura y complejidad al vino. El tiempo y las condiciones de maceración determinan el perfil final del vino, incluyendo su color, aroma y cuerpo.

En conclusión, la maceración es un proceso fundamental en la elaboración de vinos, ya que influye de manera decisiva en el desarrollo de sus atributos sensoriales. Elegir el método adecuado y controlar las condiciones de maceración son aspectos clave para producir vinos de calidad.

 

También te recomendamos leer: Cómo hacer vino: Principios de la fermentación

 

Regresar al blog

Deja un comentario

Ten en cuenta que los comentarios deben aprobarse antes de que se publiquen.