Cómo Hacer Vino: Principios de Fermentación

La fermentación alcohólica es un proceso bioquímico en el que, en ausencia de oxígeno (condiciones anaerobias), los azúcares presentes en el mosto se transforman en alcohol etílico y dióxido de carbono. Este proceso fue un misterio durante siglos, hasta que los experimentos de Louis Pasteur arrojaron luz sobre él. Más tarde, Gay-Lussac formuló la ecuación que describe este fenómeno:

Azúcares del mosto (glucosa y fructosa) = alcohol etílico + dióxido de carbono.

A lo largo del tiempo, el significado de la palabra "fermentación" ha cambiado tanto en el lenguaje cotidiano como en el científico. Inicialmente, se usaba para describir cualquier proceso de descomposición de la materia orgánica acompañado por una liberación rápida y visible de gases, y proviene del latín fervere, que significa "hervir".

Pasteur fue quien atribuyó el término fermentación a los procesos microbianos que ocurren en condiciones anaerobias. Otros contemporáneos lo utilizaron para describir procesos microbianos exotérmicos, así como la transformación de productos agrícolas. Más tarde, se entendió como el resultado de la actividad enzimática de los microorganismos, englobando cualquier transformación microbiana de la materia.

En resumen, las fermentaciones se pueden definir de la siguiente manera:

1. Son reacciones en cadena catalizadas por enzimas de origen microbiano.
2. Las enzimas producidas por diferentes especies microbianas, aunque todas capaces de fermentar, presentan una notable diversidad en calidad y cantidad, incluso entre cepas de la misma especie.
3. Los factores físico-químicos influyen de manera importante en la producción y funcionalidad de las enzimas microbianas.

Así, el curso y el resultado final de cada fermentación dependen tanto de las características fisiológicas de las levaduras como de las condiciones ambientales en que se desarrollen. Además, muchas fermentaciones están interrelacionadas, ya que las enzimas involucradas en las primeras etapas de la descomposición de azúcares son comunes a distintos tipos de levaduras.

Vinificación y Fermentación

La vinificación es el conjunto de operaciones que, a partir del mosto, generan un vino listo para su consumo, o preparado para ser sometido a mezclas, crianzas, o fermentaciones adicionales en botella o barrica.

El proceso de vinificación comienza desde la recepción de los racimos en la bodega y concluye cuando el mosto se ha transformado en vino, listo para los trabajos posteriores en la bodega y su eventual comercialización. De todas las etapas de la vinificación, la fermentación es la más larga y crucial, ya que es la que convierte el zumo de uva en vino propiamente dicho.

Los pasos típicos de la vinificación son:

1. Despalillado y estrujado
2. Prensado
3. Maceración
4. Fermentaciones alcohólica y maloláctica
5. Remontado
6. Desfangado
7. Filtrado, clarificado y estabilización
8. Embotellado, crianza o mezcla (coupage)

Existen dos principales técnicas de vinificación: la vinificación en tinto y la vinificación en blanco. Aunque ambas incluyen los mismos procesos, varían en la secuencia y el tiempo dedicado a cada uno. Como es intuitivo, la vinificación en blanco se utiliza para vinos blancos, y la vinificación en tinto para vinos tintos. No obstante, factores como el tipo de uva y el coupage pueden generar una variedad de colores y estilos de vino, como rosados, claretes, y blanc de blancs.

Fermentación en Barrica

La fermentación en barrica, utilizada principalmente en variedades como Chardonnay o Viura, también es conocida como el "Modelo Borgoñés". Este método tiene como objetivo aportar al vino notas sutiles de madera, sin enmascarar los aromas varietales. Aunque estos vinos tienden a perder un poco de su frutosidad original, ganan en complejidad gracias a los taninos de la madera y los aromas derivados de la fermentación. Por esta razón, las guardas en barrica suelen limitarse a unos pocos meses para evitar que la madera domine sobre los sabores naturales del vino.

La fermentación en barrica se realiza a temperaturas ligeramente más altas que en tanque, lo que facilita una regulación natural de la temperatura, eliminando la necesidad de controles externos. Después de la fermentación, el vino permanece en la barrica durante algunos meses para integrar mejor los taninos de la madera con los aromas del vino. Durante este tiempo, el vino está en contacto con las lías (levadura residual), lo que mejora su textura en boca. Para optimizar este proceso, es recomendable bazucar periódicamente el vino, es decir, remover las lías.

Sin embargo, este contacto prolongado con las lías conlleva ciertos riesgos, como la fermentación maloláctica no deseada, la aparición de malos olores (como el sulfuro de hidrógeno), y el riesgo de oxidación y contaminación bacteriana.

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Referencias:
Suárez Lepe, J. A. (2008). Microbiología enológica: fundamentos de vinificación: (3 ed.). Madrid, Spain: Mundi-Prensa. Recuperado de https://elibro.net/es/ereader/utel/35855?page=185.